Aceti

Con il nome aceto si intende l'aceto di vino, il prodotto naturale della fermentazione acetica del vino senza aggiunte artificiose di acido acetico e di sostanze coloranti. L'aceto ha storia antica, la sua origine è probabilmente concomitante con quella del vino. Nel 1864 grazie a Pasteur venne studiata la natura biologica della fermentazione acetica.

Si comprendono in questa categoria gli aceti che si allontanano da quelli comuni sia per il sistema di lavorazione, tecnico, sia per la diversità delle caratteristiche organolettiche.

L'aceto viene utilizzato come solvente per l'estrazione di principi attivi da essenze medicinali, oppure per aceti aromatici a uso gastronomico.

Molto gustoso è l'aceto balsamico modenese che deriva da complesse trasformazioni biologiche e chimiche del mosto cotto e concentrato che avvengono durante un lunghissimo periodo di invecchiamento. Dalle uve Trebbiano dei colli di Castelvetro, Solignano, Levizzano, ma anche dai Lambruschi di pianura, si ottiene un mosto che, cotto lentamente a fuoco diretto, viene poi lasciato acidificare e concentrare in caratteristiche botti celle di particolari essenze legnose; vengono quindi eseguiti dei travasi a cadenza periodica alla fine dei quali si ottiene un aceto agrodolce di colore bruno carico e lucente, denso e sciropposo, di profumo gradevole e penetrante, di sapore equilibratamente agro e dolce, corposo e armonico. Per l'aceto balsamico tradizionale di Modena il periodo minimo di invecchiamento è di dodici anni.