Conservare il vino

La vita del vino non dipende soltanto dalla qualità del vitigno, dalla corretta lavorazione e dall'annata più o meno fortunata. Può dipendere anche, e soprattutto, dalla sua conservazione. Grandi vini destinati a un lungo invecchiamento vengono irrimediabilmente distrutti dalla permanenza in ambienti caldi, luminosi o, peggio, soleggiati.

Il vino, in altre parole, vive più a lungo se lo si tiene in un luogo fresco, a temperatura costante, buio, lontano da vibrazioni e traumi.

Si tengano presenti alcuni punti fondamentali.

La cantina ideale dovrebbe essere dislocata a nord, sotterranea o seminterrata, lontana da rumori e vibrazioni, asciutta, ma non secca, bene aerata, con impianto di illuminazione tenue e indiretto, a temperatura costante attorno ai 14 °C e, comunque, oscillante fra i 12 °C e i 16 °C.

Per ottenere queste condizioni, e garantire anche una certa escursione igrometrica, i muri migliori sono quelli in cotto e il pavimento dovrebbe avere un sottofondo ghiaioso ricoperto di cotto o di terriccio pressato. Gli scaffali, per questioni di temperatura e di vibrazioni, devono essere di legno, a maggior ragione se la cantina si trova in città, vicina a una strada trafficata dove più facilmente le bottiglie possono essere disturbate.

Per gli stessi motivi le bottiglie, sempre coricate, non devono assolutamente toccare i muri e tanto meno il pavimento. Anche quelle sistemate nella parte inferiore dovranno quindi essere appoggiate su assi. È infine importante ricordare che le bottiglie vanno deposte con l'etichetta verso l'alto, in modo da sapere sempre su quale lato possono essersi depositati nel tempo gli eventuali sedimenti ed evitarne l'uscita quando si versa o si decanta il vino in caraffa.

Orizzontali o verticali

AI momento di sistemare le bottiglie in cantina nasce sempre il dubbio. Quali vanno messe orizzontali e quali verticali?

Si dice in genere che i rossi vanno orizzontali e i bianchi verticali. In realtà potrebbero stare benissimo tutti orizzontali. Molti pensano che nella bottiglia coricata, il vino, a contatto con il tappo, possa prenderne il sapore e deteriorarsi. Non è così. Il difetto si verifica solo con i tappi di cattiva qualità o danneggiati.

AI contrario il contatto con il liquido consente al sughero di mantenersi umido e compatto, e impedisce all'aria di entrare nella bottiglia.

Per lo stesso principio la bottiglia conservata in posizione verticale troppo a lungo rischia l'essiccazione rapida del tappo e di conseguenza l'entrata dell'aria.

La regola, quindi, è semplice. Le bottiglie destinate a riposare abbastanza a lungo in cantina vanno messe coricate. Appartengono a questa schiera tutti i vini rossi e quei vini bianchi dotati di particolare struttura e di buon grado alcolico in grado di invecchiare qualche anno, per esempio certi Tocai, Sauvignon o Verduzzi friulani, i bianchi da uve nere, gli Champagne e gli spumanti, i Vin Santi, tutti i vini da dessert come la Malvasia di Lipari, il Moscato di Pantelleria ecc.

In posizione verticale possono essere tenuti tutti i vini (generalmente la maggior parte dei bianchi, i vini novelli e qualche rosso leggero) che vengono consumati nell'arco di qualche mese o, al più, di un anno dalla vendemmia.

In ogni cantina bene organizzata è importante avere a disposizione un portacandele con una candela e una scatola di fiammiferi. Quando si esaminano le bottiglie, infatti, l'osservazione in trasparenza contro la fiammella della candela consente di controllare la limpidezza del vino, il livello di precipitazione dei sedimenti e aiuta a capire se quel vino è pronto per essere stappato oppure se deve rimanere ancora a riposare.

È noto che il vino non è una bevanda inerte ma qualcosa di vivo, in lenta e continua trasforma zione, poco incline al viaggio e sensibilissimo agli sbalzi di temperatura.

L'importante è, infine, che una volta giunto a destinazione il vino trovi un ambiente il più possibile simile a quello che ha appena lasciato. Quest'ultima regola vale anche, sia chiaro, se il vino lo comperiamo in un'enoteca a due passi da casa.

Dato a questo punto per assodato, come già accennato, che la cantina dev'essere asciutta, fresca, buia e dotata di una temperatura costante, estate e inverno, sui 14 °C (e comunque mai inferiore a 12 °C o superiore a 16 C) bisogna pensare a come alloggiare il vino.

Prima regola assoluta: il vino non deve mai essere a contatto diretto con il pavimento per un problema termico, prima di tutto, ma anche perchè le vibrazioni provocate dal traffico.

Le belle piramidi di bottiglie che si notano nei servizi fotografici di certe grandi cantine sono molto spettacolari, ma se ci si fa caso si nota che alla base c'è sempre un rilievo in legno sul quale appoggiano. Talvolta semplici assi. Il legno, in assoluto, è l'elemento da preferire nella costruzione degli scaffali di una cantina fatta bene.

I cantinieri più esigenti preferiscono quelli realizzati con legno di abete o di castagno per la loro maggiore capacità di stabilizzare l'umidità (a San Daniele del Friuli le sale ideali di stagiona tura dei famosi prosciutti erano interamente foderate, dal pavimento al soffitto, di legno di castagno proprio per questo motivo). Legno sia, quindi, per una cantina ideale.

Ma gli scaffali devono essere realizzati ad arte, in modo da ricavare degli spazi quadrati, alti e larghi quel tanto che basta per ospitare ognuno un massimo di 24 bottiglie. Questo allo scopo di poter dividere meglio i diversi vini e avere più sotto controllo il consumo e il cosiddetto "giro" della cantina. Su queste assiandranno inchiodate delle assicelle alla distanza di pochi centimetri, per non far ruotare la bottiglia adagiata. Sul primo strato di bottiglie se ne potranno appoggiare altri, con la garanzia di una buona stabilità.