Conservare il vino
La vita del vino non dipende soltanto dalla qualità del vitigno, dalla corretta lavorazione e dall'annata più o meno fortunata. Può dipendere anche, e soprattutto, dalla sua conservazione. Grandi vini destinati a un lungo invecchiamento vengono irrimediabilmente distrutti dalla permanenza in ambienti caldi, luminosi o, peggio, soleggiati.
Il vino, in altre parole, vive più a lungo se lo si tiene in un luogo fresco, a temperatura costante, buio, lontano da vibrazioni e traumi.
Si tengano presenti alcuni punti fondamentali.
La cantina ideale dovrebbe essere dislocata a nord, sotterranea o seminterrata, lontana da rumori e vibrazioni, asciutta, ma non secca, bene aerata, con impianto di illuminazione tenue e indiretto, a temperatura costante attorno ai 14 °C e, comunque, oscillante fra i 12 °C e i 16 °C.
Per ottenere queste condizioni, e garantire anche una certa escursione igrometrica, i muri migliori sono quelli in cotto e il pavimento dovrebbe avere un sottofondo ghiaioso ricoperto di cotto o di terriccio pressato. Gli scaffali, per questioni di temperatura e di vibrazioni, devono essere di legno, a maggior ragione se la cantina si trova in città, vicina a una strada trafficata dove più facilmente le bottiglie possono essere disturbate.
Per gli stessi motivi le bottiglie, sempre coricate, non devono assolutamente toccare i muri e tanto meno il pavimento. Anche quelle sistemate nella parte inferiore dovranno quindi essere appoggiate su assi. È infine importante ricordare che le bottiglie vanno deposte con l'etichetta verso l'alto, in modo da sapere sempre su quale lato possono essersi depositati nel tempo gli eventuali sedimenti ed evitarne l'uscita quando si versa o si decanta il vino in caraffa.
Orizzontali o verticali
AI momento di sistemare le bottiglie in cantina nasce sempre il dubbio. Quali vanno messe orizzontali e quali verticali?
Si dice in genere che i rossi vanno orizzontali e i bianchi verticali. In realtà potrebbero stare benissimo tutti orizzontali. Molti pensano che nella bottiglia coricata, il vino, a contatto con il tappo, possa prenderne il sapore e deteriorarsi. Non è così. Il difetto si verifica solo con i tappi di cattiva qualità o danneggiati.
AI contrario il contatto con il liquido consente al sughero di mantenersi umido e compatto, e impedisce all'aria di entrare nella bottiglia.
Per lo stesso principio la bottiglia conservata in posizione verticale troppo a lungo rischia l'essiccazione rapida del tappo e di conseguenza l'entrata dell'aria.
La regola, quindi, è semplice. Le bottiglie destinate a riposare abbastanza a lungo in cantina vanno messe coricate. Appartengono a questa schiera tutti i vini rossi e quei vini bianchi dotati di particolare struttura e di buon grado alcolico in grado di invecchiare qualche anno, per esempio certi Tocai, Sauvignon o Verduzzi friulani, i bianchi da uve nere, gli Champagne e gli spumanti, i Vin Santi, tutti i vini da dessert come la Malvasia di Lipari, il Moscato di Pantelleria ecc.
In posizione verticale possono essere tenuti tutti i vini (generalmente la maggior parte dei bianchi, i vini novelli e qualche rosso leggero) che vengono consumati nell'arco di qualche mese o, al più, di un anno dalla vendemmia.
In ogni cantina bene organizzata è importante avere a disposizione un portacandele con una candela e una scatola di fiammiferi. Quando si esaminano le bottiglie, infatti, l'osservazione in trasparenza contro la fiammella della candela consente di controllare la limpidezza del vino, il livello di precipitazione dei sedimenti e aiuta a capire se quel vino è pronto per essere stappato oppure se deve rimanere ancora a riposare.