Distillati alcolici
Il procedimento di distillazione si attua riscaldando a una certa temperatura e favorendo l'evaporazione di componenti volatili (per separarle alcune parti e sostanze solide o liquide) e riportando questi ultimi allo stato liquido, a mezzo raffreddamento indiretto, con acqua.
Nel campo enologico la distillazione interessa la preparazione della grappa (distillazione delle vinacce), del brandy (distillazione del vino) e dell'acquavite di uva (distillazione di vino e vinacce).
La grappa
La grappa, tipicamente legata alla tradizione italiana, è un prodotto alcolico ottenuto distillando le vinacce (con raspi o senza), cioè il residuo dei grappoli d'uva, dopo la loro spremitura.
Esse giungono in distilleria nell'arco stagionale che inizia a settembre e che termina verso la fine di novembre. Un'esigenza fondamentale, per il distillatore, è di riceverle entro un brevissimo tempo dalla loro estrazione dalla cantina, per poterle passare subito alla distillazione, o insilarle, onde evitare fenomeni di acetificazione, ammuffimento e ossidazione.
È evidente che alla distillazione possono destinarsi solamente le vinacce che hanno completato integralmente la trasformazione degli zuccheri in alcol, per cui al loro arrivo si impone una scelta da parte del distillatore.
La distillazione viene preceduta dalla disalcolazione, cioè dalla separazione degli alcoli dalla vinaccia; essa può essere effettuata con apparecchi ad alimentazione discontinua, per grandi produzioni. Effettuata tale operazione si passa alla distillazione.
Ci sono due tipi d'impianto: il discontinuo e il continuo, sui quali non ci soffermiamo.
L'invecchiamento è caratterizzato da alcuni fenomeni fisici e chimici provocati dalla temperatura, dall'ossigeno dell'aria e dal legno. Quest'ultimo, in particolare il rovere.
I fenomeni chimici che interessano l'invecchiamento hanno come elemento determinante l'ossigeno dell' aria, che ossida l'alcol etilico, provocando la formazione di acidi. Questi, reagendo con gli alcoli, favoriscono la formazione degli eteri dotati di intenso profumo.
L'invecchiamento, come accennato, provoca delle variazioni, riscontrabili sia chimicamente che organoletticamente. Il tutto favorisce il formarsi di un sapore gradevole e armonico.
Il brandy
Il brandy si ottiene dalla distillazione del vino comune. Le norme che disciplinano la destinazione del vino alla distillazione sono ben precise, ed escludono l'accesso, ad esempio, ai torchiati, o ai vini troppo ricchi di acidità volatile. I vini più adatti alla produzione di brandy devono essere ricchi in acidità fissa, cioè acido tartarico, lattico, succinico, ecc., di moderata gradazione alcolica e dotati di aromi che non spicchino da protagonisti all'atto della degustazione, ma formino un tutt'uno organico con le altre componenti, per la produzione di brandy e cognac.
Questo necessita di un tempo abbastanza lungo. Normalmente la sua durata tende a un minimo di tre anni, e probabilmente sono già sufficienti, specie se si usano botti piccole, ma il brandy sopporta bene, anzi gradisce, anche invecchiamenti più prolungat nel legno che conferiscono un particolare bouquet di profumi e un sapore caldo, armonico, gradevolissimo.
Acquavite di uva
Deriva dalla distillazione di vino e vinaccia originati dai medesimi grappoli e insieme fermentati. Il prodotto presenta le caratteristiche di morbidezza di un distillato di vino e l'aromaticità di una grappa; è piacevolmente aromatico, di gusto pulito e sobrio. Solamente vitigni aromatici o semiaromatici come il Moscato, il Riesling, il Sauvignon, il Malvasia, il Traminer e altri danno prodotti ben caratterizzati.
La tecnica di distillazione può utilizzare le apparecchiature che si usano per la grappa oppure apposite boules (bocce). Il prodotto non necessita di affinamenti in legno.
