Degustazione vino - Analisi gustativa
Quattro sono i sapori elementari dati dai costituenti del vino:
- dolce (zuccheri, alcol etilico, glicerina);
- acido (acido tartarico, malico, lattico, citrico, ecc.);
- salato (sali minerali vari, doruri, solfati, ecc);
- amaro (sostanze polifenoliche varie).
Nei riguardi del sapore dolce ci si avvale generalmente della seguente terminologia scalare:
- secco o asciutto è il sapore del vino completamente fermentato che contiene soltanto tracce minime di zuccheri;
- abboccato, se si comincia a sentire il vero sapore dolce;
- amabile, se il gusto dolce si distingue nettamente;
- dolce, quando il sapore dolce è persistente Il sapore acido non è ben distinguibile da queno salato.
Le sensazioni acido-salate vengono cosÌ distinte: molle, sapore piatto, senza vivacità, soprattutto per deficienza di acidi; sapido, sapore vivace; fresco, che suscita impressione di freschezza sulla lingua; acidula, quando l'acidità è maggiore; acido, sapore piuttosto accentuato, dato da un eccesso di acidi.
Il sapore amaro non è certamente normale nei vini sani, però varie sfumature piacevoli di amaro possono essere date da alcune sostanze polifenoliche e da alcuni sali (solfato di potassio); le terminologie attinenti a questo sapore sono: amarognalo, lieve amaro, appena percettibile; amaro, se il gusto è persistente e sgradevole (è proprio dei vini malati di amarore).
La nomenclatura dene sensazioni tattili può essere così brevemente indicata: irizzante, particolare gusto dato sulle mucose dal picchiettio dene bollicine gassose;
- pungente, gusto provocato dana presenza di sostanze volatili, e particolarmente dal!' acido acetico;
- morbido, sensazione piacevole, data da sostanze pectiche, zuccherine, glicerina, che accarezzano il palato;
- rotondo, sensazione di morbidezza data da abbondanza di glicerina ma ben equilibrata con l'acidità;
- vellutato, sensazione simile ana precedente ma più marcata; allappante, sensazione di ruvidità suna lingua, dovuta a tenori sensibili di sostanze polifenoliche.
Sensazioni termiche di fresco, se il vino è lievemente acidulo o frizzantino. Di caldo, sensazione termica data da quantità sensibili di alcol.
